Substitua sempre dentro dos grupos.
Base: farinhas de arroz, aveia, amaranto, zaya, trigo sarraceno, teff, arroz integral, quinoa.
Amidos: Polvilho doce ou azedo. Fécula de batata ou amido de milho.
Proteicas: grão-de-bico (garbanzo), feijão branco, fava, painço (millet), teff, aveia, amaranto.
Oleaginosas: Amêndoas, Castanhas, Nozes. Amendoim não se encaixa.
Fibras: linhaça, chia e psyllium
Espessantes: goma xantana, CMC (carboximetilcelulose), Goma Guar. Encontra em casa de produtos naturais ou de confeitaria (CMC).
Qual gordura usar? A gordura você pode trocar sempre na mesma proporção! Algumas receitas tem um tipo de gordura mais específica, como cookies, e bases de tortas doces e salgadas, tipo massa podre. Para conseguir a textura tem que ter a mesma consistência da manteiga por exemplo, seja ela animal ou vegana. Se pensar em textura, numa receitas dessas fica muito difícil usar azeite por exemplo. Bolo… manteiga ou óleo? Mesma quantidade sempre, mas bolo que vai para a geladeira, por exemplo, prefira óleo, porque manteiga endurece em baixas temperaturas.
Essa é outra pergunta muito frequente. Qual açúcar usar? Mascavo, demerara, coco, xilitol, stevia…
Só lembrando que o açúcar faz parte dos ingredientes líquidos da receita, lembra que ele derrete? E açúcar também dá estrutura, principalmente no caso dos bolos. Então, ao substituir respeite as quantidades da receita. Mascavo deixa a receita mais úmida e pesada. Açúcar de coco é uma fibra que adoça, então em grandes quantidades pesa. Demerara prefira usar mais fino, bata no liquidificador antes para não pesar e afundar a massa. Adoçantes podem ser usados também, mas tendem a ressecar um pouco a massa, então temos que aumentar a quantidade de gordura geralmente em 20%.
Medida de xícaras e colheres:
Padrão: 240 ml para xícaras
15 ml para colher sopa
